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粉圓、魚板、涼麵、濕海帶、水餃皮 赫見銅葉綠素鈉

中國時報  2013-11-13 03:19  (5小時前)
 

            中國時報         連冠寧、林宏聰、呂素麗／高雄報導         2013年11月01日 04:10    
                

首波油品查核名單出爐　17件合格

首波油品查核名單出爐　17件合格   健康醫療網／郭庚儒報導   2013/11/01 繼大統、富味鄉油品驗出問題，食品藥物管理署公布首波油品脂肪酸查核名單，共17件合格，31件不合格。另外，28件需要再進一步確認，包括續查、抽原料或原料油，屬於進口原裝者，需原廠提供證明文件，針對不合格產品可處分6至1500萬元罰鍰。   17件合格產品包括，三多士「三多純橄欖油1000cc」、「健康廚房橄欖油(1.5公升塑膠瓶)」、阿格利司「特級初榨橄欖油」、「花生油」、福壽「福壽100%葵花油」、承宇「100%純花生油」、世傳農產加工廠「苦茶油」、「健康好理由100%葡萄籽油」、裕昌「黑麻油」、元品「苦茶油」、新南發油工廠「花生油」、宏泰製油廠「苦茶油」、能興製油廠「正純100%黃金亞麻仁油」、台灣糖業「台糖大豆沙拉油」、「台糖不飽和優質葵花油」、維義事業「維義特級初榨橄欖油」、頂新國際集團「寶素齋100%純葡萄籽油」。   不合格31件產品包括，佳成食品廠「純正香蔴油」、淡水永吉蔴油行「黑麻油」、「純小磨香油」、鎧逸「真老香麻油」、「真老胡麻油」、建國「黑麻油」、惠家香「惠家香苦茶油」、「苦茶油」、「純胡蔴油」、「寶力士特優葵花油」、東豐製油廠「胡麻油(標示純正100%)」、醇芳「香油」、隆安「大家買胡麻油」、金世元實「100%葵花油」、理想農產「橄欖油」、恆記蔴油行「黑蔴油」，以及大統長基9件、富味鄉6件。

抽驗包裝米18%不及格　三好米、中興米在列

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葡萄酒驗出農藥殘留　現行標準無「法」管


 

天然酵母手感烘焙知多少
《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的
　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。
　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。
　　■麵包模樣 絕不會相同
　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。
　　■數量龐大 含量是個謎
　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」
《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題
　　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？
問題 1
吃得出天然酵母嗎？
難！含量極低不超過一成
　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。
　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟
　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。
　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。
烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
麵包體壓下去也不會回彈，像是粘土一樣。
問題 3
聞到酵母香，還是香精味？
香精充斥色澤香味變調
　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。
　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？
問題 4
看似歐式，糖油含量比例卻很高？
對！熱量超高
　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」
問題 5
夾餡完整又大量，口感好又超值？
錯！餡料品質沒想像中好
　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。  
 
不會溶解的巧克力豆
 《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康  
　　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。
　　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
　　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）
*資料來源:http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html

 
 
兒童雨衣 塑化劑超標196倍
啃咬恐致性早熟「用後馬上洗手」

消基會抽查市售黑糖糕、杯子蛋糕、涼糕等糕點零食及西點材料泡打粉等32件樣品，發現高達14件樣本，超過四成三檢測出有含鋁，這當中不乏知名業者，像是品客洋芋片、可樂果。消基會強調，這些商品可能都用了「含鋁膨脹劑」，若是人體長期食用過量，將可能倒導致精神和神經功能混亂，甚至記憶力和智力會大幅退化，同時也可能造成骨折的風險提高。
消基會董事長張智剛指出，2011及2012年，消基會就曾對市售海蜇皮、鬆餅、甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲進行含鋁量檢測，結果發現部分海蜇皮、鬆餅、甜甜圈、油條、饅頭、海帶及粉絲檢出含30至600  ppm不等的鋁含量。而這次檢測的食品，含鋁的原因可能是在這些商品中使用了含鋁的膨脹劑或在加工過程使用了明礬。