人工色素，黃色4號、黃色5號、紅色6號、紅色40號，都是誘發孩童過動的元兇
食用色素和天然色素有什麼分別呢?
可食用人工色素只有下列八種：藍色１號、２號；綠色３號；黃色４號、５號；紅色６號、７號、４０號，未標示色素者，較易含有法定外色素。
食用色素以來源的不同，可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油來制成，各國或地區對對人工色素的使用有嚴格的限制。
天然色素主要來源有三方面是植物，動物，和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。但是以素食者來說，看見產品註明是天然或是有機，就以為是素食的話，是很不安全的。介定為天然色素的：胭脂虫紅色E120, 紫?紅色素(Lac Red)、??色素等都是動物性的，素食者忌食。
還有等同天然的分類，即是化學合成的色素，其成份和功效與天然提取物完全相同，所以視為等同天然(Nature Identical)看待。
就以廣受香港人歡迎的齋鹵味來說，就分別有人工色素和天然色素。齋鹵味可以分為紅色的酸齋，黃色的咖喱齋，深色的素蚝油齋。素蚝油齋的色素由蚝油而來，蚝油的色來自焦糖，是深褐色，屬於天然色素。咖喱齋的色來自咖喱粉，是香料本身的天然色素。紅色的酸齋，可以用茄汁調色，但很多都用人工的紅色，因為人工色素，價錢平，顏色靚，不易褪色，這一?後重要，如果容易褪色，食完之後，棚牙都染到紅色，就不太好了。不過這些紅色不會是花紅粉，因為這是工業用的，香港是禁止用在食品上的。
人工的煤焦油色素，香港准許用的有十七種左右，英國和歐盟大約二十種，美國約十種，日本十一種，中國有九種。
中國准許使用的合成色素有：胭脂紅，莧菜紅，赤蘚紅，新紅，紅色40，檸檬黃，日落黃，靛藍，亮藍。
不同的國家對食用色素都有自己的名稱和編排系統，同一種色素在不同的國家或地區可能用不同的編號。例如，檸檬?，又叫酒石黃，台灣叫食用黃色4號，美國叫?色5號，日本又叫黃色4號，英國叫黃色17號，而歐盟叫E102。為?避免混亂，國際上出?一套顏色索引編號(Color Index)，簡稱C I ，每一種色素的編號可以對照。所以現在我們在超市，都會發現一些貨品有C I 號碼
以下列出中國准許用的煤焦油人工色素的C I 號碼和一些其他國家的編號：
常用人工色素
歐盟
美國
日本
國際
中文名
英文名
E Number
FD&C No.
食用色號
C.I. No.
莧菜紅
Amaranth
E123
禁用
赤色2號
16185
亮藍
Brillant Blue
E133
Blue No.1
藍色1號
42090
赤蘚紅(櫻桃紅)
Erythrosine(Eosine)
E127
Red No. 3
赤色3號
45430
靛藍
Indigotine(Indigo Carmine)
E132
Blue No.2
藍色2號
73015
胭脂紅(麗春紅)
Ponceau 4R(New Coccin)
E124
禁用
赤色102號
16255
日落黃
Sunset Yellow
E110
Yellow No.6
黃色5號
15985
檸檬黃(酒石黃)
Tartrazine
E102
Yellow No.5
黃色4號
19140
http://www.khshb.gov.tw/faq/faq26.htm
天然色素（Natural Colorants）的來源廣泛，包括植物色素、動物色素、微生物色素及焦糖色素等；許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要來源，這些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、類胡蘿蔔素（Carotenoids）、葉綠素（Chlorophyll）等；動物血液中的血紅素（Haems）則為動物性天然色素的代表；已經商業化量產及應用的微生物天然色素為紅麴色素（Manascus）。天然色素在應用上雖然較人工色素更為昂貴，且安定性較差，但是卻具備安全性的絕對優勢。基於來自社會大眾的需求及政府管理日趨嚴格的雙重壓力，將促使廠商增加天然色素的使用量，因此未來天然色素市場將呈現持續成長的現象。有些東西有特殊的顏色，可以當作色素染劑，例如紅蘿蔔、葉綠素，可以淬取的種類很多，花、草、水果、蔬菜、各種植物等等.......
人工色素
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
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